La palatabilidad, clave para conquistar al consumidor 

Autor: Anmarys Bermúdez, Investigación y Desarrollo, Granotec Argentina / Fotos: Granotec

La industria alimentaria ha estado en constante crecimiento en el último siglo, ya que cada vez más el consumidor requiere alimentos sanos, palatables, que cubran los requerimientos nutricionales y que sean seguros de consumir. Frente a este gran desafío, se encuentran los profesionales de Diseño y Desarrollo que hacen posible el poder combinar las diferentes variables necesarias para que dichos alimentos sean elegidos por el consumidor y formen parte de su dieta diaria. Muchas veces dejamos de consumir productos extremadamente nutritivos por el hecho de que no tienen características sensoriales agradables.

La palatabilidad es el placer que es experimentado al consumir un determinado alimento. Para algunos, una comida palatable es aquella placentera a los sentidos del gusto, olfato y tacto. 

Durante la percepción de la sensación de palatabilidad, ocurren dos fenómenos, uno afectivo, que integra el sabor de un alimento con la consecuencia postingestiva y, otro cognitivo, donde se integra el olor y aspecto de un alimento con su sabor.

El sabor de un alimento es una de las principales características que determinan la elección de compra. Antiguamente se creía que sólo existían cuatro gustos básicos: dulce, salado, amargo y ácido. Sin embargo, en 1908, el científico Japonés Dr. Kikunae Ikeda detectó la presencia de un gusto que no podía explicarse a través de éstos, el cual se lo atribuyó al aminoácido glutamato presente en altas concentraciones en el alga Kombu y lo denominó Umami.

El Umami significa agradable, sabroso o delicioso, es un elemento clave para la palatabilidad o el “buen sabor” de la comida. Este gusto combina e incluye otras experiencias sensoriales como son la consistencia y el aroma de los alimentos. 

La palatabilidad de un alimento, por su parte, engloba el gusto y el sabor e incorpora nuevas características sensoriales como son la textura y temperatura del alimento, la forma, color o brillo del mismo y los sonidos que se generan al consumirlo.

El glutamato y los nucleótidos están presentes en muchos alimentos y juegan un papel importante en el sabor, palatabilidad y aceptabilidad de alimentos.

Los aditivos alimentarios en general son grandes aliados de la industria para ayudar a otorgarle mayor palatabilidad a los alimentos fabricados y que ésta dure en el tiempo. 

Más información: www.granotec.com.ar/soluciones-carnicos 

* En el Centro Tecnológico Granotec, brindamos diferentes alternativas de productos para otorgar atributos sensoriales a los alimentos. Ponemos a disposición de nuestros clientes la experiencia de nuestros especialistas, para evaluar las características del producto terminado actual y mediante ensayos de laboratorio en nuestra planta piloto especial para cárnicos, hacerle las recomendaciones necesarias para mejorar la patabilidad de sus productos cárnicos.